加牛奶的咖啡可能有消炎作用

每当细菌、病毒和其他外来物质进入人体时，我们的免疫系统就会做出反应，调动白细胞和化学物质来保护我们。这种通常被称为炎症的反应，也会在我们的肌腱和肌肉超负荷时发生，是类风湿性关节炎等疾病的特征。

被称为多酚的抗氧化剂存在于绿茶中N人类、植物、水果和蔬菜。这组抗氧化剂也被食品工业用来减缓氧化和食品质量的恶化，从而避免变质和酸败。多酚也被认为对人类健康有益，因为它们有助于减少体内引起炎症的氧化应激。

但关于多酚还有很多未知之处。相对而言，很少有研究调查了当多酚与其他分子(如蛋白质)混合到我们食用的食物中时会发生什么反应。

在一项新的研究中，哥本哈根大学食品科学系的研究人员与兽医和动物科学系的研究人员合作，研究了多酚与氨基酸(蛋白质的组成部分)结合时的行为。结果令人鼓舞。

“在这项研究中，我们表明，当多酚与氨基酸发生反应时，它对免疫细胞炎症的抑制作用增强了。因此，显然可以想象，这种鸡尾酒也可能对人类的炎症有有益的影响。我们现在将进一步研究，首先在动物身上进行。在那之后，我们希望获得研究资金，这将使我们能够研究对人类的影响，”领导这项研究的食品科学系的玛丽安·尼森·隆德教授说。

这项研究刚刚发表在农业与食品化学杂志．

抗炎症的效果是两倍

为了研究多酚与蛋白质结合的抗炎作用，研究人员将人工炎症应用于免疫细胞。一些细胞接受了不同剂量的与氨基酸反应的多酚，而另一些细胞只接受了相同剂量的多酚。对照组什么也没有得到。

研究人员观察到，用多酚和氨基酸组合处理的免疫细胞对抗炎症的效率是只添加多酚的细胞的两倍。

“现在在细胞实验中观察到抗炎作用很有趣。显然，这只会让我们更有兴趣更详细地了解这些对健康的影响。因此，下一步将是研究对动物的影响，”卫生与医学科学学院兽医和动物科学系副教授安德鲁·威廉姆斯说，他也是这项研究的高级作者。

在咖啡和牛奶中发现

研究人员先前的研究表明，多酚与肉类产品、牛奶和啤酒中的蛋白质结合在一起。在另一项新研究他们测试了这些分子在加牛奶的咖啡饮料中是否也会相互结合。事实上，咖啡豆富含多酚，而牛奶富含蛋白质。

“我们的研究结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也发生在我们研究的一些含牛奶的咖啡饮料中。事实上，这种反应发生得如此之快，以至于在我们目前研究的任何食物中都很难避免，”玛丽安·尼森·隆德说。

因此，研究人员不难想象，当其他含有蛋白质的食物和水果或蔬菜混合在一起时，也会发生这种反应和潜在的有益抗炎作用。

玛丽安·尼森·隆德说:“我可以想象，如果你确保添加一些蛋白质，比如牛奶或酸奶，在蔬菜或奶昔中也会发生类似的事情。”

工业界和研究界都注意到多酚的主要优点。因此，他们正在研究如何在食物中添加适量的多酚以达到最佳质量。新的研究结果在这方面也很有希望:

“由于人类不会吸收那么多的多酚，许多研究人员正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，以提高它们在体内的吸收。这种策略还有一个额外的好处，那就是增强多酚的抗炎作用，”玛丽安·尼森·隆德解释说。

这项研究由丹麦独立研究基金资助，并与德国德累斯顿工业大学合作进行。

多酚的事实

• 多酚是一组对人类很重要的天然抗氧化剂。
• 它们防止和延缓我们体内健康化学物质和器官的氧化，从而保护它们免受损害或破坏。
• 多酚存在于各种水果和蔬菜、茶、咖啡、红酒和啤酒中。
• 由于其抗氧化特性，多酚在食品工业中被用于最大限度地减少脂肪的氧化，以及食品质量的恶化，以避免变质和酸败。