新的可可加工方法生产更果味，更“花”的黑巧克力

可可豆收获后，通常会被香蕉叶覆盖，放置几天发酵。在此期间，环境中的微生物会降解咖啡豆周围的果肉，使其加热和酸化。这会导致咖啡豆中的生化变化，减少苦味和涩味，同时产生与巧克力相关的令人愉悦的味道和香气。最近，科学家们开发了一种非微生物的替代方法，称为湿润培养，将干燥的、未发酵的可可粒在酸性溶液中再次水化，加热72小时，然后再次干燥。该方法比发酵法更快、更容易控制，在大豆中产生的香气与发酵法相似，但有一定的差异。Irene Chetschik, Ansgar Schlüter和同事们想要找出使用潮湿培养和传统发酵时，最终产品巧克力的味道和香气如何。

研究人员用湿润的发酵可可豆和未发酵可可豆作为对照，制作了巧克力棒。感官小组成员说，湿润培养的样品具有更高强度的水果、花朵、麦芽和焦糖般的香气，而发酵的样品具有更高的烘烤香气，而由未发酵的豆类制成的棒主要有绿色香气。小组成员认为湿润的发酵巧克力是最甜的，而未发酵的巧克力是最苦最涩的。用气相色谱(GC)-嗅觉测定法对香气化合物进行鉴定，随后用气相色谱-质谱法对香气化合物进行定量，结果显示，与发酵的巧克力相比，潮湿孵育的巧克力中被称为Strecker醛的麦芽化合物含量更高，被称为吡嗪的烘焙化合物含量更低。研究人员得出结论，潮湿的孵育能产生香气和味道宜人的巧克力，因此，可以作为另一种采后处理方法。

作者感谢苏黎世应用科学大学(ZHAW)的资助。