研究表明，植物性肉类没有真正的肉类营养丰富

研究发现，真正的鸡肉多肽始终比基于植物的转基因假肉多肽更容易溶于水。此外，在假肉中鉴定出的110种多肽中，大约50%在消化过程后仍然存在，而在真肉中鉴定出的500多种多肽中，只有15%在消化后仍然存在。

肉类提供人类所需的所有必需氨基酸，而动物制品是目前蛋白质的最高质量来源。研究人员发现，假肉中的可溶性肽分子质量更高，而且它们会排斥水分，这意味着它们的可吸收性较差。根据通讯作者Campanella教授的说法，“氨基酸组成显示，肉类替代品中的必需氨基酸和非必需氨基酸比鸡胸肉更少。”

当被问及为什么人类细胞从转基因植物假肉中吸收的蛋白质比从真正的鸡肉中吸收的少时陈达博士他是俄亥俄州立大学的博士后研究员，也是这项研究的作者，他向《今日医学新闻》解释说:“蛋白质在被人体肠上皮细胞吸收之前要经过消化。消化后，蛋白质主要变成多肽。据报道，多肽的大小和极性与其吸收密切相关。”

Chen说:“在我们的研究中，植物性肉类消化产生的肽更大(水溶性更低)，这使得它们通过上皮细胞的速度比鸡肉慢，导致吸收效率更低。”

俄亥俄州立大学食品科学与技术系的V.M. Balasubramaniam教授说:“此外，植物性和动物性食品之间的结构差异也可能影响蛋白质的释放方式。”“研究结果开始为不同的植物和动物蛋白质如何影响人类健康提供了一些见解。这将使食品加工者了解不同食品加工技术和配料的优点和局限性。”

一些植物，如大豆，蛋白质含量很高，这就是为什么它们是替代肉类产品的常见成分。为了模仿真正的肉，植物被脱水成粉末，然后与调味料和其他添加剂混合，然后在高温下加热，润湿，然后对浆液进行超加工。但到目前为止，人们还不清楚这种蛋白质被吸收了多少。一些支持者声称，这些产品对人体健康更有益，而另一些人则声称，超加工将健康的东西变成了不健康的东西。

人类细胞从转基因植物假肉中摄取的蛋白质更少，这一发现为反对假肉的论点增加了一些价值，因为假肉更难吸收，但如果公司愿意重新评估他们的产品，这些发现也可能会导致开发更健康的产品。

当被问及这项研究的局限性时，陈博士说，“我们只使用大豆/小麦蛋白质作为肉类类似物生产的主要蛋白质来源，对于那些使用其他蛋白质或不同配方生产的人来说，结果可能不同。”他补充说:“我们的研究也只使用了体外消化，与体内消化相比，它可能会显示出一些差异。未来的研究应该更多地关注临床试验。”

“如果我们要用植物性替代品取代动物性食品，我们不希望对人类营养和健康产生任何不利影响，”他说大卫·朱利安·麦克克莱门茨博士他是马萨诸塞大学食品科学系的教授，他得出的结论是:“因此，设计植物性食品，使其具有与它们要取代的动物性食品相似或更好的营养成分和消化/吸收行为是很重要的。”

McClements博士没有参与这项研究，他还指出消化和吸收会受到多种因素的影响，如蛋白质类型、蛋白质变性、蛋白质聚集、食物基质效应、抗营养因素以及加工和烹饪方法，因此这些发现可能并不适用于所有基因工程植物假肉的比较。

研究人员总结道:“蛋白质营养价值的提高可以通过配方或生产条件来实现。”“未来的研究将集中在比较肉类替代品和使用实验室实验的肉类的蛋白质生物利用度，这将有助于收集关于营养相关性的补充信息。这种情况如何随着植物油和风味化合物的加入而改变，也值得在未来的研究中探索。”