食品部门需要知道如何减少钠

“钠摄入过量是一个巨大的健康问题自20世纪80年代以来，FDA就建议减少食品中的钠含量，但我们还没有成功。虽然食品供应中盐的单位体积没有增加，但钠的摄入量却增加了，因为我们只是消耗了大量的食物，”伊利诺伊大学食品科学和人类营养学系(FSHN)教授、论文的合著者Soo-Yeun Lee说。

我们每天只需要大约450毫克钠，而推荐的最大摄入量是2300毫克，对于有高血压风险的人来说是1500毫克。但平均每天摄入量超过3000至3500毫克，比上限高出50%至100%。超过70%的钠摄入量来自加工食品和包装食品，主要是腌肉、面包、奶酪和汤。

研究人员进行了范围综述，包括初步研究、文献综述、书籍章节和涉及食品减钠的专利。他们专注于包括人体感官数据的研究，因为适口性对消费者的接受度至关重要。

“在这次评估中，我们研究了不同的食物体系。在固体系统中减少盐的方式，如局部应用于零食，如咸花生或咸薯片，与嵌入在半固体食物中，如奶酪或面包，是非常不同的。在像汤这样的液体系统中，它是完全溶解的，我们可以在减少盐的同时提供它的适口性，这将是非常不同的，”李说。

“我们希望这项工作将为现有的各种减盐技术提供见解。这可以帮助食品公司更明智地使用不同的策略，而不是他们一直在做的，”她补充说。

研究人员确定了五种主要策略:减盐、盐替代品、风味改造、物理改造和功能改造。

“最明显的一个是从食谱中去除盐，这是所有策略的关键组成部分，当减少钠是目标时，”FSHN的研究生和论文的主要作者奥布里·邓特曼说。

但完全消除钠是不可能的，因为它同时具有感官和功能特性。例如，它被用于肉类保存和使面包面团膨胀。

“我们研究的很多研究都结合了不止一种方法，比如用盐替代品和风味改性来脱盐，或者用脱盐和物理改性来脱盐，”Dunteman说。

许多研究使用食盐替代品，如氯化钾、氯化钙或其他氯化物或酸盐。然而，这些替代品往往有苦味，所以它们经常与风味改性剂(如鲜味物质或苦味阻断剂)结合使用。

“另一种方法是物理改造。例如，你可以封装盐晶体，这改变了盐在口中溶解的方式。这可以改变咸味的感觉，从而减少产生咸味所需的钠的量。你还可以在产品中创造盐的不均匀分布，通过味道对比进一步帮助提高食品的咸味，”Dunteman解释道。

“最后是功能改造。例如，你可以不再在腌肉中使用含钠的防腐剂，也许可以使用芹菜粉防腐剂来代替硝酸钠。”

Dunteman指出，功能性改变在范围审查中较少体现，因为这种类型的减钠研究通常不将感官成分作为主要评估方法。

如果消费者想减少盐的摄入量，最好的策略是自己做饭，限制加工食品和包装食品的消费。你也可以通过练习来戒掉盐，基本上就是“盐饮食”。

“如果你在家做饭，你可以故意减少盐的含量，随着时间的推移，你会喜欢这种咸味降低的感觉。人们可以适应降低的盐含量，但这是一个学习和适应的过程。你还可以添加香草和香料等调味剂。”

“例如，如果你是罐装汤的消费者，你可以购买低钠版本并添加盐。然后你可以逐渐调整你添加的盐的量，这样你就可以让它符合你的口味，”她指出。

这项研究是由食品和营养科学发展研究所(IAFNS)通过ILSI北美钠委员会拨款支持的。IAFNS是一个非营利性科学组织，它从行业合作者那里筹集资金，并通过公共和私营部门参与者的实物和财政贡献来推动科学发展。IAFNS在数据和结果的设计、分析、解释或展示中没有任何作用。