没有鱼的鱼?蓝鳍金枪鱼如何改变海产品

1931年，当温斯顿·丘吉尔(Winston Churchill)沉思“为了吃鸡胸肉或鸡翅而养殖整只鸡”的荒谬之处时，他设想了这样一个世界:我们可以只养殖我们需要的那部分鸡，这部分鸡“与天然产品几乎没有区别”。近100年后，我们在实现这一愿景方面取得了真正的进展。

你们可能还记得，2013年8月，马克·波斯特教授煮熟并品尝第一个人造肉汉堡是在实验室里用3个多月的时间培育出来的，由大约2万条肌肉丝制成。当时，该演示“只是一个概念验证”。但波斯特现在是首席科学官Mosa肉该公司离将人工养殖牛肉推向市场的目标越来越近了。灰熊肉鸡肉也是如此。

BlueNalu该公司于2017年在夏威夷成立，目前总部位于加州圣地亚哥，该公司正在细胞水产养殖中使用这种创新的食品技术——从鱼细胞中培育鱼片。他们将这种替代蛋白质视为第三种选择，与野生捕捞和养殖的鱼并列。

杰拉德·维维里托(Gerard Viverito)是一名厨师和教育家，与BlueNalu合作开发这款产品，他总结了对替代蛋白质的需求。

“我们的土地快用完了。他告诉我，地球上有70亿人口，预计将达到100亿。“你把它们放在哪里?”如果我们把它们安置在现有的土地上——因为我们没有建造更多的土地——动物们会去哪里?所以动物更像是一种商品或溢价。

“我们要么走向工厂的极端，比现在更恶劣地剥削动物——用激素、抗生素和其他垃圾更快地生产动物——要么我们可以吃得更少，但做得更好。”

什么是细胞养殖?

术语各不相同——有些人更喜欢人工养殖的肉，而另一些人则喜欢细胞肉——但基本原理是一样的。我喜欢门外汉的解释，马特·西蒙，从有线用于一篇关于如何标记这种替代蛋白质的文章:

为了在实验室里制造肉，科学家们从动物身上提取细胞，并通过给它们喂食营养物质来促进它们生长，这与细胞在动物体内自然复制的方式很相似。的~马特·西蒙，连线

BlueNalu的首席执行官卢·库伯豪斯说:“我们吃的鱼只由三种细胞组成:肌肉细胞、脂肪细胞和结缔组织细胞。””A nice lean piece of cod, haddock or mahi-mahi has more muscle cells while the melt-in-your-mouth feel of salmon, mackerel or Chilean sea bass has more fat cells.

“所以我们要做的是，”柯帕豪斯说，“分离出这些特定的肌肉细胞、脂肪细胞和结缔组织细胞，然后找到大量培养这些细胞的方法。”我们正在给这些细胞喂一些可能在水产养殖中发现的鱼饲料——氨基酸、糖、盐、维生素、矿物质、脂类。但我们还需要做一些补充措施，使这些细胞能够无限期地生长。”

值得注意的是，虽然细胞最初是从活鱼中提取的，但最终产品只是鱼片。在其他任何地方都没有涉及到有知觉的鱼——没有封闭的空间，没有非自然的生活，没有屠杀。这是生产供人类食用的海产品的最人道的方式。

“动物福利对我们来说非常重要，”库伯豪斯说。“BlueNalu的技术和生产流程将使1条鱼养活10万人成为可能。”

正常的肌肉会生长和分裂，但到了一定程度就会停止生长。库伯豪斯说，关键是“找到让线索不断增长、分裂而不是停止的技巧”。这就是他们所说的细胞永生——你“阻止了细胞想要停止分裂的自然趋势”。

像啤酒一样酿造?

因此，这三种类型的鱼细胞“被放入不锈钢桶中——就像你在当地的微型啤酒厂看到的那样——然后浸泡在富含营养的饲料溶液中”。一旦这些细胞达到足够的体积，它们就会被混合，“要么单独生长，要么在中间步骤中结合起来——这是我们的一些专有技术——然后组装成最终产品”。

库伯豪斯提到了他们可以使用的三种组装技术:分层——“像千层面”——折叠，甚至挤压(我认为这就像把培乐多(Play-doh)推过模具)。

“因此，这种产品实际上看起来在盘子上，它们在基因、功能、营养上都和你通常吃的传统鱼一样。”唯一的区别是我们的一直都是一致的，而今天你可能会得到大西洋或太平洋，年老或年轻。所以我们能够生产出始终如一的高质量产品。最后一点对厨师来说非常重要。

“从商业角度来看，”杰拉德告诉我，“如果我买了一条10磅重的鲈鱼，我可能只能从中得到5到6磅的肉。我该怎么处理剩下的5磅?我付了钱——也许我可以用它做汤，也许我可以刮骨头，也许我可以做点什么——但在这个时代，我的想法是……“哦，我的天哪，这是额外的5磅，被放在卡车上运输，这是5000磅鱼中1000条鱼中的一条。”多出多少额外的燃料，多出多少碳?哦，天哪，臭氧层……我们都要死了!”但现在如果我只需要6磅鱼，我可以买6磅，这是100%的产量。再也没有浪费了。”

农业觉醒

库伯豪斯在食品行业工作了35年。在大学学习了微生物学和食品科学后，库伯豪斯在金宝汤(Campbell ' s Soup)找到了一份易腐食品的工作——“生的和熟的产品通常是商店的外围。”在那里可以看到高价值的产品。”After that, he took a job at ConAgra, one of the largest processed meat companies, where he helmed R&D for everything from chicken nuggets to corn dogs.

即使对于一个在食品行业如此投入的人来说，他也被排除在他所研究的蛋白质的来源之外。他说，我们看到的原材料都装在箱子里。“我们确实买了盒装牛肉，新鲜的和冷冻的肉，就是这样。”我并没有真正想过这件事之前发生了什么。”

21世纪初发生的两件事在某种程度上唤醒了他，改变了他的职业生涯。

他曾担任罗格斯食品创新中心(Rutgers Food Innovation Center)的执行董事，该中心是一个帮助初创企业吸引外国投资的孵化器，他还周游世界，为新兴的食品科技企业家提供咨询。他的一个客户是Impossible Foods公司——不可能汉堡的制造商。

库伯豪斯说，我有绝佳的机会参与公司的诞生。“所有的工程、设备安装、人员培训都在我的监督之下……我对替代蛋白质越来越着迷。”这个行业就在我眼前发生了变化。”

大约在同一时间，他第一次参观了一家屠宰场。他说，场面非常生动。这显然是有影响的。”He said to himself that there had to be a better way.

BlueNalu如何重新定义水产养殖

他说，我们公司的诞生和所有公司一样。通过问两个问题:“你能填补的真正重要的细分市场是什么?”以及“一个人如何做到这一点?””

作为其他创业公司的导师，他经常给他们一些建议，比如“保持竞争力，找到一个利基市场，满足全球对真正专业产品的需求”。看看养殖肉类领域的其他公司，“我发现自己说，没有人真正深入关注的类别是海鲜。”

Nalu是夏威夷语，通常用来指海浪或冲浪。它也是一个动词，意思是冥想、沉思和沉思。在街头俚语“Nalu it”中使用时，意思是随波逐流，但要小心。

成立后不久，该公司“在早期的种子轮融资中筹集了450万美元”。库伯豪斯告诉我，当时这是“整个类别中最大的种子轮融资”。他们最近在A轮融资中筹集了2000万美元，我们相信这也是整个类别中最大的A轮融资。我们是在非常短的时间内完成的。”

库伯豪斯的投资者来自亚洲、北美、南美、欧洲和中东等11个不同的国家。库伯豪斯说，他认为该公司对投资者如此有吸引力的原因是，“因为我们真的非常全面、非常全球化地看待这个问题”。

比例尺

“我们公司是在规模证明的基础上成立的。库伯豪斯说，我们说，我们不是来做科学实验的。

我们是一家以食品为中心的公司，我们正在研究生物如何运作，运营如何运作，工程如何运作，监管如何运作，市场如何运作，我们如何与合作伙伴一起实现这一目标，以及我们如何真正将其视为全球机遇。”

Cooperhouse的愿景是让BlueNalu超越利基市场，成为“跨越多种物种的平台技术的供应链解决方案”。

用杰勒德的话说，BlueNalu的目标是建立一个鱼类细胞库，以满足当地的需求和口味，但它从三种被库伯豪斯称为“商业活跃”的物种——鲯鳅、红鲷鱼和黄尾琥珀鱼——开始，他们已经在金枪鱼上做了一些研究。

扩展(!)向上

2019年12月，BlueNalu举办了一场活动，展示了库伯豪斯所谓的“产品功能”。简而言之，这表明产品可以在加热状态下发挥作用。我们吃鱼的方式有三种:煮熟的、腌制酸化的，比如酸橘汁腌鱼，或者生的。杰拉德在三个州都展示了黄尾琥珀。

他说，与其他公司不同的是，这是唯一没有解体的产品。“一致性很好，口感也很好，真的很迷人。”闻起来就像它。”

库伯豪斯说，我们有一个五阶段增长战略。这是我们的第一阶段——能够证明(烹饪)是可以完成的。下一步是让我们能够扩展到更大的容量。我们的第三阶段的情况是，我们大约有2000升的容量，这足以每周生产几百磅的产品。”

该公司计划拥有一个15万平方英尺的工厂，每年可以生产7200万份4盎司的鱼。他们可以在世界各地复制这些工厂，根据当地的喜好定制产品。这种模式创造了就业机会，缩短了供应链，并稳定了成本。但它最显著的好处可能是减少了对海洋和养鱼场的压力。

库伯豪斯对我说，长期的机会是巨大的。“我们绝对认为自己是受需求驱动的，把这些工厂建在需要海鲜的人口中心附近——事实上，我们可以成为当地的新定义。”

鱼的风险

虽然吃鱼有助于心脏健康，但吃鱼也有已知的风险:

• 有些物种的汞含量很高，这可能会导致大脑发育和神经系统问题．这就是为什么孕妇被告知要避免某些种类的海鲜。

• 大量使用的残留毒素多氯联苯(pcb)与癌症、不孕症、学习障碍以及对免疫、神经和内分泌系统的负面影响有关。

• 可引起恶心和呕吐的雪卡atera也已被禁用与神经紊乱有关．

• 鲭毒素可引起口腔和喉咙灼烧感、恶心、头痛、面部皮疹、视力模糊和呼吸压力。

• 海洋塑料污染——尤其是微塑料——进入食物流并进入人类。它们会造成许多健康风险，包括内分泌紊乱。

养更好的鱼

“(BlueNalu)没有微塑料，”库伯豪斯说。它没有环境污染物。它没有任何毒素或潜在的寄生虫或病原体，非常重要的是，它不含汞。所以它有海鲜的所有优点，没有任何潜在的缺点。”

BlueNalu研究的鱼细胞都是从一个受控的水产养殖项目中分离出来的，没有任何污染物。”While the cells of fish caught in the wild may have traces of contaminants, BlueNalu says they’re not likely to end up in the final product. They select the healthiest cells and the nutrient-rich solution the cells are bathed in will likely wash away any traces. And with thousands of tonnes of product made from just a few starting cells, the ‘dilution factor is in the billions’.

杰拉德表示同意。“从厨师的角度来看……这是一种令人不安的感觉，有人可以在周五晚上走进我的餐厅，我可以让它成为他们一生中最特别的夜晚，或者，严格地说，我可以杀了他们。”

他讲了一个怀孕的朋友的故事，这个朋友很兴奋，因为她可以吃鱼而不用担心她未出生的孩子会汞中毒。我知道我可以再次向更广泛的观众开放(鱼)，或者至少对吃我的食物的观众感觉更好，我为他们提供了一种更安全的食物媒介。这太不可思议了。”

库伯豪斯说:“这就是为什么我们把我们的产品描述为对人类健康、对海洋生物人道、对地球可持续的产品。”

细胞食品的伦理

在本系列的第一篇文章，我问了几个养殖肉类领域的玩家需要考虑的大问题，其中一个是关于科学跨越创造的界限。库伯豪斯说，该公司没有遇到任何道德上的阻力或扮演上帝的指责。

“这可能是因为我们没有创造任何新生命。我们只是简单地分离现有的细胞，培养更多的细胞，而不做任何修改。这与为面包、啤酒或酸奶培养酵母没有什么不同。在所有这些情况下，活细胞都得到了营养和适宜的增殖和生长条件。”