没有鱼的鱼?BlueNalu如何改变海鲜

当温斯顿·丘吉尔在1931年思考“为了吃鸡胸肉或鸡翅而养一整只鸡”的荒谬时，他设想了一个我们可以只养我们需要的那部分动物的世界，那部分将“与天然产品几乎没有区别”。近100年后，我们在实现这一愿景方面取得了实质性进展。

你们可能还记得，2013年8月，马克·波斯特教授烹饪和品尝第一个人工培育的肉汉堡是用大约2万条肌肉丝在实验室里培养了3个月制成的。当时，这个演示文稿“只是一个概念验证”。但是波斯特现在是首席科学官Mosa肉该公司正越来越接近将人工养殖牛肉推向市场的目标。灰熊肉对鸡肉也是一样。

BlueNalu该公司于2017年在夏威夷成立，目前总部位于加利福尼亚州圣地亚哥，正在将这种创新的食品技术用于细胞水产养殖——用鱼细胞培养鱼片。他们将这种替代蛋白质视为第三种选择，与野生捕捞和人工养殖的鱼类并举。

与BlueNalu合作开发该产品的厨师兼教育家杰拉德·维韦里托(Gerard Viverito)总结了对替代蛋白质的需求。

“我们的土地快用完了。他告诉我，地球上有70亿人口，预计将达到100亿。“你把他们安排在什么位置?”如果我们把它们安置在现有的土地上——因为我们没有建造更多的土地——动物会去哪里?因此，动物更像是一种商品或溢价。

“我们要么走到工厂的极端，在那里比现在更糟糕地剥削动物——用激素、抗生素等垃圾更快地生产它们——要么我们吃得更少，但做得更好。”

什么是蜂窝养殖?

术语各不相同——有些人更喜欢人工培养的肉，而另一些人更喜欢细胞培养的肉——但基本原理是相同的。我喜欢门外汉的解释，马特·西蒙，从有线在一篇关于如何标记这种替代蛋白质的文章中使用:

为了在实验室里制造肉类，科学家们从动物身上提取细胞，并通过喂食营养物质来促进细胞生长，这很像细胞在动物体内自然复制的方式。的~马特·西蒙《连线》

BlueNalu的首席执行官Lou Cooperhouse说:“我们吃的鱼只由三种细胞组成:肌肉细胞、脂肪细胞和结缔组织细胞。”A nice lean piece of cod, haddock or mahi-mahi has more muscle cells while the melt-in-your-mouth feel of salmon, mackerel or Chilean sea bass has more fat cells.

科珀豪斯说:“所以我们要做的就是分离出这些特定的肌肉细胞、脂肪细胞和结缔组织细胞，然后想办法让这些细胞大量生长。我们给这些细胞喂食的鱼饲料可能和水产养殖中发现的一样——氨基酸、糖、盐、维生素、矿物质、脂类。但我们还需要做一些补充的事情，让这些细胞无限期地生长。”

需要注意的是，虽然细胞最初取自活鱼，但最终产品只是鱼片。除此之外，没有一条有知觉的鱼参与其中——没有封闭的空间，没有非自然的生命，没有屠杀。这是生产供人类食用的海鲜的最人道的方式。

库伯豪斯说，动物福利对我们来说非常重要。“BlueNalu的技术和生产流程将使一条鱼可以养活10万人。”

正常的肌肉生长和分裂，但达到一个生长停止的点。库伯豪斯说，关键在于“找到让线索不断增长、不断分化而不停止的技巧。”这就是他们所说的细胞永生——你“阻止了细胞想要停止分裂的自然趋势”。

像啤酒一样酿造?

因此，这三种类型的鱼细胞“被放入不锈钢大桶中——就像你在当地的微型啤酒厂里看到的那样——并浸泡在营养丰富的饲料溶液中”。一旦这些细胞达到足够的数量，它们就会混合在一起，“要么单独生长，要么中间结合——这都是我们的专有技术——然后组装成最终产品”。

库伯豪斯提到了他们可以使用的三种组装技术:分层——“像千层面一样”——折叠甚至挤压(我认为这就像把橡皮泥推过模具)。

“所以这种产品实际上放在盘子里，从基因上、功能上、营养上来说，都和你通常吃到的普通鱼一样。”唯一的区别是我们的是始终一致的，而今天你可能会得到大西洋或太平洋，老的或年轻的。所以我们能够生产出质量始终如一的产品。最后一点对厨师来说非常重要。

“从商业角度来看，”杰拉德告诉我，“如果我买了一条10磅重的鲈鱼，我可能只能从中得到5到6磅肉。我怎么处理剩下的5磅?我为它付了钱——也许我可以用它做汤，也许我可以刮骨头，也许我可以做点什么——但在这个时代，我的思想是……“哦，我的天哪，那是额外的5磅被装上卡车运输的，这是5000磅鱼中1000条鱼中的1条。多了多少燃料，多了多少碳?哦，天哪，臭氧层……我们都要死了!”但现在如果我只需要6磅鱼，我可以买6磅，而且产量是100%不会再有浪费了。”

农业的觉醒

库伯豪斯在食品行业工作了超过35年。在大学学习了微生物学和食品科学之后，库伯豪斯在金宝汤(Campbell ' s Soup)找到了一份负责易腐食品的工作——“生的和熟的产品通常都在店里。可以看到高价值产品的地方。”After that, he took a job at ConAgra, one of the largest processed meat companies, where he helmed R&D for everything from chicken nuggets to corn dogs.

即使对于一个如此涉足食品行业的人来说，他也远离了他所研究的蛋白质的起源。他说，我们看到的原材料都装在盒子里。“我们实际上是把盒装牛肉，新鲜的和冷冻的肉，这就是它。我真的没有想过在那之前发生了什么。”

21世纪初发生的两件事让他幡然醒悟，改变了他的职业生涯。

他曾担任罗格斯食品创新中心(Rutgers Food Innovation Center)的执行董事，该中心是“一家帮助初创企业吸引外国投资的孵化器”，他还曾周游世界，为新兴的食品科技企业家提供咨询。他的客户之一是Impossible Foods——Impossible Burger的制造商。

库伯豪斯说，我有极好的机会参与公司的诞生。“所有的工程、设备安装、人员培训都在我的监督下进行……我对替代蛋白质越来越着迷。”这个行业在我眼皮底下发生着变化。”

大约在同一时间，他第一次参观了屠宰场。他说，这非常生动。这显然是有影响力的事情。”He said to himself that there had to be a better way.

BlueNalu如何重新定义水产养殖

他说，我们的公司就像所有公司一样诞生了。通过问两个问题:“一个人能填补的真正重要的细分市场是什么?”以及“一个人如何完成它?””

作为其他创业公司的导师，他经常给他们一些建议，比如“要有竞争力，要有利基市场，要满足全球对真正专业的东西的需求”。看看人造肉类领域的其他公司，“我发现自己说，没有人真正深入追求的类别是海鲜。”

Nalu是夏威夷语，通常指海浪或冲浪。它也是一个动词，意思是冥想、思考和沉思。当在街头俚语“Nalu it”中使用时，它的意思是随大流，但要谨慎。

成立后不久，该公司“在早期的种子轮融资中筹集了450万美元”。库伯豪斯当时告诉我，这是“整个类别中最大的种子轮”。他们最近在A轮融资中筹集了2000万美元，我们认为这也是整个类别中最大的A轮融资。我们在很短的时间内就做到了。”

投资者来自亚洲、北美、南美、欧洲和中东的11个不同国家，库伯豪斯说，他认为公司对投资者如此有吸引力的原因是“因为我们真的是非常全面、非常全球化地看待这个问题”。

规模证明

“我们公司建立在规模证明的基础上。我们说，我们不是来做科学实验的。

我们是一家以食品为中心的公司，我们在思考生物如何运作，操作如何运作，工程如何运作，监管如何运作，市场如何运作，我们如何与合作伙伴合作，以及我们如何真正将其视为一个全球机会。”

库伯豪斯的愿景是让BlueNalu超越小众玩家，成为“一个具有跨越广泛物种的平台技术的供应链解决方案”。

用杰拉德的话来说，BlueNalu的雄心是建立一个鱼细胞库，以满足当地的需求和口味，BlueNalu从库伯豪斯称之为“商业活跃”的三种鱼开始——鲯鳅、红鲷鱼和黄尾琥珀鱼——他们已经对金枪鱼做了一些研究。

扩展(!)向上

2019年12月，BlueNalu举办了一场活动，展示库珀豪斯所说的“产品功能”。简而言之，这表明产物可以在加热状态下工作。我们吃鱼有三种状态:煮熟的，酸橘汁腌鱼(ceviche)腌制的，或者生的。杰拉德在三个州都展示了黄尾琥珀。

他说，与其他公司不同的是，这是唯一一个没有解体的(产品)。“味道很一致，口感很好，真的很吸引人。”闻起来就像。”

库伯豪斯说，我们有五个阶段的增长战略。“这就是我们的第一阶段——能够证明(烹饪)是可以完成的。接下来我们要做的是扩大生产规模。我们第三阶段的生产能力大约为2000升，这实际上足以每周生产几百磅产品。”

该公司计划拥有一个15万平方英尺的工厂，每年可以生产7200万份4盎司的鱼。他们可以在世界各地复制这些工厂，根据当地的喜好定制产品。这种模式创造了就业机会，缩短了供应链，稳定了成本。但它最显著的好处可能是减轻了海洋和渔场的压力。

库伯豪斯对我说，长期的机会是巨大的。“我们绝对认为自己是受需求驱动的，把这些工厂建在人口中心需要海鲜的地方——事实上，在那里，我们可以成为当地的新定义。”

鱼的风险

虽然吃鱼有助于改善心脏健康，但吃鱼也有已知的风险:

• 有些物种汞含量高，会导致大脑发育和神经系统问题．这就是为什么孕妇被告知要避免某些类型的海鲜。

• 大量使用的剩余毒素多氯联苯与癌症、不孕症、学习障碍以及对免疫、神经和内分泌系统的负面影响有关。

• 可引起恶心和呕吐的雪卡毒也已被发现与神经系统疾病有关．

• 鲭毒素可引起口腔和咽喉灼烧感、恶心、头痛、面部皮疹、视力模糊和呼吸紧张。

• 海洋塑料污染——尤其是微塑料——进入食物流，并进入人类体内。它们会对健康造成诸多危害，包括内分泌紊乱。

培育更好的鱼

库伯豪斯说:“BlueNalu不含微塑料。它没有环境污染物。它没有任何毒素或潜在的寄生虫或病原体，非常重要的是，它不含汞。所以它有海鲜的所有优点，没有任何潜在的缺点。”

BlueNalu研究的鱼细胞“都是从受控的水产养殖项目中分离出来的，不含任何污染物。””While the cells of fish caught in the wild may have traces of contaminants, BlueNalu says they’re not likely to end up in the final product. They select the healthiest cells and the nutrient-rich solution the cells are bathed in will likely wash away any traces. And with thousands of tonnes of product made from just a few starting cells, the ‘dilution factor is in the billions’.

杰拉德表示同意。“从厨师的角度来看……这是一种令人不安的感觉，有人可以在周五晚上走进我的餐厅，我可以让它成为他们生命中最特别的夜晚，或者，严格来说，我可以杀了他们。”

他讲述了一个怀孕的朋友的故事，她为自己未出生的孩子可以不用担心汞中毒而吃鱼的前景感到兴奋。“我知道我可以再次向更多的观众展示鱼，或者至少对吃我的食物的观众感觉更好，我为他们提供了一种更安全的食物媒介。”这太不可思议了。”

库伯豪斯说:“这就是为什么我们把我们的产品描述为对人类健康、对海洋生物人道、对我们的星球可持续发展。”

细胞食物的伦理

在本系列的第一篇文章，我问了几个在人造肉领域的玩家需要考虑的大问题，其中一个是关于科学跨越了创造的界限。库伯豪斯说，该公司还没有遇到任何道德上的阻力或扮演上帝的指责。

“这可能是因为我们没有创造任何新生命。我们只是简单地分离现有的细胞，并在没有任何修改的情况下培养更多的细胞。这与为面包和啤酒培养酵母或培养酸奶没有什么不同。在所有这些情况下，活细胞都获得了增殖和生长所需的营养物质和适当的条件。”